作者 |餐饮老板内参 内参君
排队排到停车场
这些面包品牌怎么开一家火一家？
上海的网红餐饮发展，和排队盛况息息相关。开业初期，不排个三四小时的队，都不好意思称“开业即爆”，店开到外地，也不敢宣传是上海排队N小时的爆款店。
当然，城市里大排长队的新店、新品牌，也体现着城市新的开店风潮。作为最爱排队的城市，上海的餐饮排队史，从八十年代，麦当劳、肯德基相继进入中国就开始了，到如今淮海路上的光明邨，熟食和鲜肉月饼两个档口，每日排队不辍。
特别是烘焙品类，特能出网红。从早期的乳酪面包、脏脏包，到去年的摇铃芝士蛋糕、贵价贝果、银座生吐司，再到今年的“爱马仕瑞士卷”，层出不穷。
生活不停，排队不止，又到了秋天，上海的面包店又又又又又排起了长队。
新店怎么“破冰”，怎么冷启动？答案就是大方点，发券，发无门槛券。
10月13日，烘焙品牌望丘山在长宁龙之梦开了上海首店，开业福利非常大方，代金券19.9代50元，还有若干张30元门槛券。
店开在购物中心B2层城市集市入口处，队呢，一直排到停车场，不流通的空间里满是消散不掉的汽车尾气。焦急的人群等待着，队伍是几乎没怎么动，发券的工作人员不紧不慢。
现场因老年人过多，还引来了警察维持现场秩序，最终因“不可抗力”，提前结束了活动。排了很久队，又领不到券的爷爷奶奶，引发了一波又一波的小冲突。
与开业大排长队的热闹相比，社交媒体上都是吐槽，“排队排到了停车场，万一车子撞过来了，怎么办”，“真是一拍脑袋就想出来的，根本没有应急预案”。
也有从业者提到，这样的开业领券活动，早成了烘焙品类的常态。像早一点开到上海CP静安的祐禾面包，也是大手笔地发券。开业初期，从地铁走进商场，就能看到长长的队伍，至少要排三十分钟才能买单。
一环扣一环，此时的排队盛况很可能成为进入下一城的营销素材。在上海首店开出前，祐禾就在自媒体做了投放，“免费请你吃面包”，还重点提及了7城Top级排队王，不知其他城市的排队盛况是不是也靠这种开业大酬宾。
内参君还特意走访了几家开在长沙的门店，也没啥排队盛况，和其他面包品牌并无差别。透明橱窗、试吃大方的祐禾，完全靠这些特色跑出来，但过度追求开业火爆的营销活动，往往会适得其反，带来不好的体验。
更重要的是，优惠活动所吸引的用户，是时间充裕、拎着保温杯的老年人，他们战斗力十足，但却没有后续的购买力，很难有复购。因此有人吐槽，“火热三个月，冷清三个月，最后倒闭”，很多面包店就是这样循环着。
“抄袭”or“致敬”
武康大楼旁的这家面包店火了！
除了连锁品牌外，还有一些小众烘焙品牌也大排长队，例如APOLI ITABAKERY，店开在武康大楼旁边，位置绝佳。
产品嘛，主打意大利料理面包，带着浓厚的小资情调，什么帕斯雀牛肉酸黄瓜料理面包，什么烤厚培根凤尾鱼料理面包，什么低温鸡肉黑松露菌菇料理面包，都不贵，也就是20多块钱，加上武康大楼这一必打卡景点，那还要啥自行车呀。
因此开业初期，几乎天天大排长队，排队时长至少要一个小时。
排队归排队，火爆归火爆，但明眼人一看就发现这店和东京、福冈的热门面包店AMAM DACOTAN相似度非常高。
同样的开放式面包柜台，石头墙上缠绕着枝条与干花，辅助暖色灯光，营造出故事书里的魔法面包店。
◎APOLI ITABAKERY 与 AMAM DACOTAN
产品外形的相似度也颇高，但口感的差异非常明显，有专业测评平台体验后提到：
“以这个田园料理包举例：AMAM爽口的紫甘蓝泡菜，改成了紫甘蓝拌沙拉酱；下层也用了不同口味的沙拉酱调味，偏腻，煎肉饼的口感有点面。这些元素仅仅是叠加在了一起，拼凑出了一个简化版，更谈不上吃出什么料理感来。”
虽然品质感拼不过，但18元的价格（实际价格打了6.9折），有肉有蔬菜，高性价比再加上地理位置的加持，不排队才怪。
“创造”热闹的排队场景，似乎也是APOLI背后的公司所擅长的，传闻APOLI与B&C黄油面包、AMAM LONBAKERY TOWN师出同门。更巧的是，这家公司甚至在2023年5月7日就注册了AMAM DACOTAN这个名字的商标，布局颇早。
但“抄袭”的质疑从开店就没断过，这样的“拿来主义”是否真的有利于日后的发展。如果通过了市场验证，是否意味着照搬照抄，就能“大获全胜”呢。
在网红周期越来越短，消费越发理性的当下，消费者会用脚、用购买做出选择，或许短期的爆火能引发流量高峰，但能让品牌长久运营下去的，并不是“大排长队”。
